domingo, 2 de fevereiro de 2014

A polêmica da picanha!

Qual é o tamanho real da estrela do churrasco?

Esta é uma pergunta frequente que se intensifica nesta época do ano devido às férias, período em que o prato ocupa mais lugar no cardápio. É considerada uma carne de fácil preparo e suculenta devido à maciez conferida pela gordura na "capa" ou "entremeada", o chamado marmoreio. Quanto ao sabor, classificada por muitos como inigualável, não há dúvida, mas quanto ao peso, é exatamente ao contrário.

Há quem diga que a picanha não pode pesar mais de 1,5 kg. Há também aqueles que afirmam categoricamente que não pode chegar a 1 kg. Com a palavra os especialistas.

O consultor do Sebrae e Senar, Marcelo Bolinha, conhecido por ministrar apresentações na Vitrine da Carne Gaúcha na Expointer, diz que a fronteira foi estabelecida na terceira veia que atravessa a carne e o peso depende do tamanho do animal. A picanha equivale a 1,1% do peso total da carcaça bovina. Hoje consumimos o novilho precoce, com um peso médio de carcaça de 230 kg. Portanto, a picanha desses animais de raças britânicas tem em torno de 1,2 kg. Mas, há animais maiores, casos excepcionais, que podem produzir uma picanha de 1,5 kg.

De acordo com o frigorífico Silva, de Santa Maria, que abate animais de raças europeias Angus, Hereford, Braford e Brangus, o tamanho das picanhas das marcas é de 1,1 kg. Eles colocam 30.000 picanhas no mercado a cada mês. Aqui temos ainda a raça Devon que compõe o seleto grupo das britânicas. No Centro-Oeste, onde está o maior rebanho bovino do país, as raças predominantes são as zebuinas, mais resistentes ao calor intenso.

Marcelo Bolinha concorda que servir uma picanha enobrece o churrasco. É um glamour equivalente ao custo do quilo, que chega a ultrapassar R$ 100,00. Ele sugere opções para substituir a picanha sem comprometer a qualidade do churrasco: maminha com valor entre R$ 18,00 e R$ 30,00 o quilo e alcatra, entre R$ 22,00 a R$ 30,00 o quilo.

Tem ainda outros cortes que podem fazer bonito no churrasco: contrafilé, vazio e entrecot. E claro, a costela, corte consumido prioritariamente pelos gaúchos. A demanda é tão grande que houve momento em que importamos costela até de Rondônia e do Acre para abastecer nosso mercado.

Mas a picanha pode ser classificada como uma grande paixão ao ponto de justificar um investimento três vezes maior do que o do filé mignon, corte totalmente aproveitado.

Dica: fique atento para não levar um contrapeso de coxão de fora na picanha, já que os cortes são vizinhos. No coxão é possível identificar seis veias.

Bom churrasco, com picanha ao aponto.

Fonte! Chasque publicado nas páginas do Jornal Metro de Porto Alegre (RS), na coluna AgroMetro, por Lizemara Prates, na edição do dia 08 de janeiro de 2014.